GASTROpodcast

Anders var direktør, indtil han skiftede jakkesættet ud med savsmuld og mycelium.I to 40-fods containere i Kirke Værløse vokser der ikke bare østershatte og kejserhatte, men også en fortælling om omstilling, smag og mening. Det er råt, nørdet og overraskende jordnært, når Jacob Ørstrup besøger Fungi Gourmet. Det lærer du i episoden:Hvorfor svampe kan noget helt særligt i det grønne køkken - ikke kun på smag, men især på tekstur, bid og mundfølelseHvorfor renhed, temperatur, fugt, luft og CO2 er afgørende, når man dyrker svampeHvordan en brugt kølecontainer kan blive til et lille svampelaboratorium med autoklave, HEPA-filtre og vækstrumHvorfor østershatte og kejserhatte skal have forskellige vækstbetingelser for at få den rigtige formHvorfor hård stegning, karamellisering og Maillard-reaktioner er nøglen til dyb smag i svampeHvordan restprodukter fra svampeproduktionen kan blive til tørrede svampe, garum og umamiboostereHvorfor friskhed og dyrkningsmetode kan mærkes direkte i spændstighed, struktur og kvalitet